锅包肉
Jan 26, 2007
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2007年1月26日 星期五 下午5:01

关于锅包肉的来历,一种说法是:哈尔滨建埠之初,清末滨江道府招待西方领事,为了适合西方人饮食习惯,在菜品上动了许多脑筋,溜肉段是咸鲜口,西方人多喜欢酸甜口,于是改良成今天的锅包肉。呵呵,许多南方人说东北菜不精制,粗糙,其实这也是东北菜的特点,试想想,东北菜长于炖,长于自然绿色,如果做得那么精致,不全都炖成一锅粥了嘛!就像现代的装修,有时还特意要装修出未经雕琢的效果。其是东北菜的味道还是非常独特的,自然、粗旷、朴实、醇厚,尤其是炖菜,更是醇香无比,想千百年来,北方民族能在这片苦寒之地生存,炖菜也有相当的功劳。

关于锅包肉的做法

coldwaterli大师的建议: 肉片要薄,要大,一定是里脊,切成片状….然后用面粉加水,水要少,基本属于比较粘稠状…..然后肉加进去. 油加热到5,6分热,将肉加入,待微黄捞出,记得油一定要多才好.调汁,根据口味吧.我主要是用糖,醋,番茄酱…..搅拌…..继续加热,到8分热,将肉放入迅速拿出来,然后留一点油,倒入调料,半分钟左右吧,加入肉,迅速搅拌,最后能够掂两下,10秒钟左右迅速出锅.ok….. 很喜欢番茄酱做的….那个调汁实际上就是根据自己的口味了,喜欢什么就多放点什么.主要是肉的火候…过第一遍油是为了熟,第二遍油是为了外焦里嫩.速度要快,搅拌要充分,话说掂勺的功夫是要学习一段时间的,我到现在也没学会

minnie大师的建议: 我都是把酱油,醋,糖啊什么的都混在一个碗里,我也不喜欢吃番茄酱,然后切点葱丝,姜丝,直接放锅里一烹,然后放入1楼说的炸好的肉。其实也可以用蛋清抓户,这样肉更嫩一些。回家我老爸必给我做的两道菜就是锅包肉和拔丝白果(老爸不轻易下厨)。我这种不吃鸡蛋的人,就只能忍拔丝白果这道鸡蛋做的菜,唉呀,大晚上的口水都快出来了。再忍几天就可以回家喽,哈哈 印象中应该是用蛋清代替水淀粉抓户,然后入锅炸啊。老爸做过一次,这样肉比较嫩,用水淀粉弄不好有点硬吧。 不过我觉得用淀粉的会很脆,要掌握好淀粉的量,太稀了挂不上,太稠了炸出来会有硬,薄薄一层正好,其实我比较喜欢吃用淀粉的,脆啊,酥啊 用蛋清的就不那么脆了,相对肉的口感比较嫩了,很Q,看楼主喜欢喽, 反正是尝试,就两个都试试吧,又不费事。呵呵 不过不要太甜,酸酸的略甜,唉,美味啊。我经常在老爸炸好了肉就等不及直接吃了,呵呵,也很好吃啊,很香,有点想干炸肉段。嘿嘿,难怪老妈说俺是肉食性动物

ssy82大师的建议: 放番茄酱的不能放太多糖 我喜欢酸咸的

casy大师的建议: 鸡蛋 在中餐 炒菜中用来糊肉,能让肉鲜嫩,炒肉用—— 用在西点里活面,可以酥软〜〜不会干瘪瘪的硬脆 勾芡是在汤或者 菜里,让汤 比较浓,均一,不会东西都沉底 让菜上挂汁,容易上味道—— 我不喜欢,学校好多菜都这样,腻腻呼呼的, 火候不够,不入味,就全用勾芡,实在⋯⋯ 这个菜没做过,不知道 裹了鸡蛋下油锅,会不会炸出鸡蛋丝 偶家 没有 炸过大片的肉,更没炸过大片的脆脆的肉 那个——你最好尝试下,尤其油温〜〜 实践出真知

wink大师的建议: 掂勺不是必须掌握的,铲子用的好效果一样。不过看起来不好而以 至于锅包肉的汁,我上次是以醋+糖为主的酸甜口的汁 感觉以醋调酸味的汁吃的时候难免有点呛。。。 还是喜欢番茄酱啊。。

zangmin大师的建议: 那叫“高丽糊”,蛋清糊和全蛋糊的区别在于—— 用蛋清糊炸出来的东西—酥、脆 用全蛋糊炸出来的东西—软一些 高丽糊做的一般都是功夫彩,如—芙蓉鸡片等 应该是蛋清淀粉糊, 肉切成3毫米厚5厘米宽左右的片,放盐、料酒、味精、胡椒面入味,(有葱姜水最好也加入点) 锅内加油烧制7成热,一片一片放入肉炸熟捞出,油温升至九成热再次放入肉片,榨汁焦黄酥脆………

zslwayne大师建议: 我感觉黑龙江那头调汁一般都用番茄酱阿,不用番茄酱的话颜色就对不上去了。只要用醋中和一下,番茄酱的味道就不是很突出了,相反倒有一种很棒的香气。 不过北京这头的锅包肉确实太差,没法吃都。

IDisappeared大师建议: 正宗的不是纯面粉包上肉吧 是要有鸡蛋清的

d1208457987大师建议: 这个东北也分地方的,比如东北第一大城市沈阳的锅包肉就是用番茄酱做汁(和北京这边用番茄酱的味道是绝对不一样的!),而长春,齐齐哈而等地就不用番茄酱,所以大家别在这争了,人人的口味和习惯都不一样。 个人认为不用番茄酱做的简直就没法吃!(当然,用番茄酱做的也未必好吃!)

关于锅包肉的饭馆:

evil说: 自从第一次在北京吃了番茄酱的糖醋排骨后 一直很讨厌放番茄酱的菜 祯玉轩的锅包肉不错 片挺薄的 用很淡的淀粉混着鸡蛋清 效果会比较好

papabear说: 知春路那边有家东北虎做的还可以~


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